Консервная промышленность
Производство и поставка на потребительский рынок плодоовощных консервов имеют большое значение для населения, поскольку в значительной степени позволяют сократить затраты труда и времени на приготовление их в домашних условиях. Кроме того, использование современных технологий в консервной промышленности дает возможность вырабатывать высококачественную продукцию в широком ассортименте и удовлетворять разнообразные растущие потребности населения.
Консервная промышленность, как и другие отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, обладает целым рядом специфических особенностей, в числе которых жесткая конкуренция с зарубежными поставщиками.
Начиная с 2000 г., преодолев спад производства, промышленность начала устойчиво наращивать выпуск продукции.
Пищевая промышленность России относится к категории отраслей, производящих продукцию массового потребления, пользующуюся повседневным спросом населения, что способствует сравнительно быстрой оборачиваемости средств и окупаемости инвестиций. Сегодня к наиболее инвестиционно привлекательным отраслям наряду с другими относят консервную промышленность. В развитие этой отрасли вкладываются значительные инвестиции, в частности в строительство иностранных предприятий, создание совместных производств, приобретение акций акционерных обществ.
С участием иностранных и частных отечественных инвестиций активно осуществляются строительство новых и модернизация действующих предприятий по производству плодоовощных консервов, быстрозамороженной продукции, продуктов из картофеля, сухого картофельного пюре.
Ежегодные инвестиции в консервную отрасль составляют порядка 40-50 млн евро. Иностранные компании открывают в России собственные производства. Так, в Краснодарском крае французской компанией «Бондюэль» осуществлен запуск линий по производству консервов из зеленого горошка и сахарной кукурузы.
Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности в определяющей мере зависит от объемов производства сельскохозяйственного сырья отечественным АПК, его качества и стоимости. При производстве многих видов пищевой продукции в структуре ее себестоимости доля исходного сырья превышает 70%. Поэтому развитие всех сфер АПК должно решаться в комплексе.
В последние годы в плодоовощной промышленности сохранялась устойчивая тенденция роста объемов производства по основным видам продукции.
Так, в 2006 г. наблюдается значительный рост производства плодоовощных консервов по сравнению с 2005 г. (на 19%). Прирост объемов производства отмечается по всем основным ассортиментным группам: по овощным — на 21%, томатным — на 26, фруктовым — на 27% (табл.).
Производство плодоовощных консервов, муб.
Плодоовощные консервы, муб.
В том числе: овощные
Спад производства отмечался по продуктам из картофеля, быстрозамороженной продукции, сушеным овощам и картофелю.
Увеличение объемов производства плодоовощных консервов обеспечивается за счет плодово-ягодной консервированной продукции, в частности соков и нектаров. На долю фруктовых консервов приходится 78% общего объема производства консервов, фруктовых соков и нектаров — 76%.
Вместе с тем ассортимент соков, вырабатываемых из отечественного сельскохозяйственного сырья, весьма ограничен и еще не удовлетворяет потребности населения. Соковая продукция в основном производится из концентратов и пюре, поставляемых из-за рубежа. Среднедушевое потребление соков в нашей стране составляет 14 л на человека в год. Для развития производства плодоовощных консервов требуются значительные капиталовложения в садоводство и овощеводство за счет собственной сырьевой базы. В настоящее время только 20% валового сбора плодов и ягод используется на промышленную переработку.
В настоящее время некоторыми компаниями разработаны инвестиционные программы по закладке новых садов с использованием технологий интенсивного садоводства и комплексов по переработке яблок. Такой комплекс, рассчитанный на производство 8 тыс. т в год концентрированного яблочного сока, в 2005 г. введен в эксплуатацию ООО «Росконцентрат» в Мичуринском районе Тамбовской области.
Основными производителями соков, нектаров и сокосодержащих напитков являются: ЭКЗ «Лебедянский» (26,2%), «Мул-тон» (25,6%), «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (22,5%) и «Нидан-Фудс» (17,2%). В целом на их долю приходится около 92% общих объемов соков, нектаров и сокосодержащих напитков.
Значительно увеличиваются объемы производства томатопродуктов, в основном томатного сока, томатных соусов и кетчупов, которые вырабатываются на основе импортных концентрированных томатопродуктов. На долю томатопродуктов в общем объеме приходится 8,4%.
На долю овощных консервов приходится около 8% от общего производства плодоовощных консервов. Увеличение объемов производства овощных консервов происходит за счет производства консервов из зеленого горошка, сахарной кукурузы, фасоли, грибов, икры из кабачков и баклажанов, маринованных
и консервированных огурцов и томатов. Растет производство и овощных соков. За период с 1996 г. объем производства возрос более чем в 4 раза. Расширился и их ассортимент.
Объемы потребления плодоовощных консервов в России горнило ниже, чем в других странах, активно развивающих итог рынок Так, на долю одного россиянина приходится всего 4 кг консервной плодоовощной продукции в год, тогда как в Европе эта цифра составляет около 16 кг, в США — 50.
В отрасли последовательно проводится политика импортозамещения за счет увеличения выработки и организации нового производства продукции, востребованной на российском рынке.
Вместе с тем российские производители не могут в полном объеме удовлетворять потребности рынка. В 2005 г. при увеличении объемов производства плодоовощных консервов на 12% поставки по импорту возросли более чем на 16%. Доля импорта на российском рынке плодоовощной продукции составляет около 30%. Некоторые виды консервов не производятся в России из-за отсутствия сырья (сырье тропических культур) или производятся в незначительных количествах (сахарная кукуруза, персики, абрикосы, вишня, клубника).
В последнее время в консервной промышленности отмечается тенденция укрупнения существующих российских производителей, которые имеют раскрученные бренды. Крупные торговые сети активно сотрудничают и заключают договоры с крупными производителями, так как мелкие предприятия не выдерживают конкуренции, не могут обеспечить необходимые объемы поставок и другие требования крупных сетевых компаний.
Рынок замороженных полуфабрикатов из овощей — это один из крупных и динамично развивающихся сегментов рынка замороженной продукции в России. В связи с повышением благосостояния городского населения и ускорением ритма жизни возрос спрос на быстрозамороженную продукцию.
За последние 5 лет темпы роста рынка (как в стоимостном, так и в натуральном выражении) возросли почти в 1,5 раза и в настоящее время составляют около 20-25% в год, а по некоторым оценкам даже 30-40% в год (рис.).
Рис. Динамика объема российского рынка замороженных полуфабрикатов из овощей, ягод и грибов (тыс. т)
Замороженные овощи (моноовощи, овощные смеси, картофель, грибы) занимают около 90% от суммарного объема рынка замороженных овощей и фруктов. В стоимостном выражении объем рынка только замороженных овощей в 2005 г. составил 108-135 млн долл., что эквивалентно примерно 120-126 тыс. т.
С каждым годом акценты потребительского спроса смещаются в пользу замороженных овощей.
Потребление замороженных плодов и ягод, а также темпы их роста значительно ниже по сравнению с замороженными овощами. Причем спрос на замороженные овощи имеет сильные сезонные колебания — летом потребительский спрос падает в 2-3 раза. На зимние и первые весенние месяцы приходится пик продаж, так как сказывается нехватка и дороговизна свежих овощей на прилавках, затем с наступлением нового урожая происходит значительное снижение спроса на замороженные овощи. По мнению экспертов, начиная с 2002 г. глубина спада объемов продаж замороженных овощей в летние месяцы постоянно уменьшается, т. е. доля потребителей этих продуктов растет не только в сезон пикового потребления, но и в период спада (рис.).
Рис. Динамика объема российского рынка замороженных овощей (тыс. т)
По результатам исследований в целом по России наиболее популярными на рынке замороженных овощей, грибов и ягод являются овощные смеси —им отдают предпочтение около 30% россиян. Далее в рейтинге по популярности находится цветная капуста — 28% потребителей, стручковая фасоль и шампиньоны — 24% и 15% соответственно. Ягоды в России пока не так популярны, как в других странах. Как было отмечено ранее, их доля на российском рынке растет значительными темпами (рис.).
Рис. Популярность замороженных продуктов по видам в России, % от числа опрошенных респондентов
Самый низкий спрос на российском рынке у замороженного картофеля, так как при его высокой стоимости он имеет низкие вкусовые качества.
По данным аналитиков, потенциальная емкость российского рынка замороженной плодоовощной продукции оценивается в 100 тыс. тонн. При этом замороженные овощи остаются наиболее популярным видом продукции.
По оценкам специалистов, от 75 до 90% объемов рынка замороженных овощей приходится на продукцию зарубежного производства. Основные поставщики замороженных овощей — Польша, Венгрия, Бельгия, Голландия, при этом из Польши поставляется до 70% объема продукции.
Конкурентоспособность — главное условие в рыночных отношениях, поэтому российские производители используют новые подходы с иностранными конкурентами.
Так, в секторе производства консервированных овощей создаются вертикально интегрированные холдинги, что позволяет им контролировать весь производственный цикл от выращивания культур до получения готовых консервов. Эти новые конкурентные меры, предпринимаемые отечественными производителями, постепенно вытесняют иностранных производителей, таких как «Бондюэль» или СЕСАВ (французская мультинациональная компания), которые инвестируют строительство заводов в России.
Вместе с тем в условиях сезонности выращивания овощей в России вертикальная интеграция производства не всегда оправдана. Для иностранных производителей консервированной продукции наиболее перспективна прямая интеграция, при которой устанавливаются тесные связи непосредственно с продавцами. Это будет способствовать более быстрому продвижению продукции на потребительский рынок.
Источник
Значение консервов и концентратов в питании человека. Методы исследования консервов.
Консервы и концентраты — это пищевые продукты, которые могут храниться .в обычных условиях длительное время. По пищевой ценности консервы нередко превосходят аналогичные блюда, приготовленные в домашних условиях. Что же касается быстроты и гигиеничности приготовления, то консервы имеют все преимущества.
. Показатели качества консервов. банки без нарушений герметичности, не вздутые, без следов подтеков от содержимого,внутри без участков обнаженной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без выхода газов с неприятным запахом и т. д.Наличие отмеченных дефектов, особенно вздутие днищ банок (бомбаж), указывает на недоброкачественность консервов.
Пищевые отравления, определение, классификация.
Пищевые отравления развиваются вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы или токсичные вещества. Классификация микробных пищевых отравлений. 1) Токсикоинфекции (Микробные отравления)
Токсикозы
3) Смешанной этиологии(бактериальные,микотоксины)
Классификация немикробных пищевых отравлений отравлений неустановленной этиологии.
I. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных
1) Отравления ядовитыми растительными продуктами(Растениями — белена, дурман, болиголов, красавка,вех ядовитый. Семенами сорняков — софоры, триходесмы, гелиотропа.Грибами — бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.)
2) Отравления икрой и молокой некоторых рыб — маринка, усач, иглобрюх, севанская хромуля и др.
II. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях
1) Растительного происхождения( Ядрами косточек (персика, абрикоса, вишни, миндаля),проросшим (зеленым) картофелем, бобами сырой фасоли)
2) Животного происхождения(Печень, икра и молока рыб в период нереста; Медом — при сборе пчелинош нектара с ядовитых растений)
III. Отравления примесями химических веществ
2. Солями тяжелых металлов
3. Пищевыми добавками при передозировке
4. Соединениями, попадающими с тары, оборудования
Источник
37 Билет 1 вопрос. Значение консервирования пищевых продуктов в питании населения.
Консервированные пищевые продукты занимают видное место в питании населения во всех странах. Их производство непрерывно возрастает и консервная промышленность становится одной из ведущих в системе производства продуктов питания. Развитие консервирования пищевых продуктов позволяет свести к минимуму сезонные влияния и обеспечить на протяжении всего года разнообразный ассортимент пищевых продуктов, особенно овощей, фруктов, ягод и их соков, дает возможность перевозить продукты питания на далекие расстояния, делая их доступными для питания во всех странах независимо от расстояния и климатических условий.
Широкому развитию консервирования продуктов питания способствовали изыскание и научная разработка, внедрение в практику новых, высокоэффективных методов, их особенностью является высокая эффективность, выражающаяся в сочетании высокой устойчивости при длительном хранении с максимальным сохранением природных пищевых, вкусовых и биологических свойств консервируемых продуктов.
Под баночными консервами в узком значении понимают консервы мясные, рыбные, овощные, молочные, стерилизованные и герметизированные в жестяные банки.
В широком понимании к баночным консервам могут быть отнесены консервы в герметизированной стеклянной таре, тубах и других видах герметической упаковки.
В процессе стерилизации консервы освобождаются от неспороносных микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значительного числа спор. Однако споры некоторых видов микроорганизмов термоустойчивы; они способны выдерживать режим стерилизации и сохранять жизнеспособность продолжительное время.
В случае заполнения банок при эксгаустировании (удалении воздуха) и полной герметизации воздух в консервах отсутствует и аэробная микрофлора развиться не может.
Однако, в консервах могут сохранять жизнеспособность споры некоторых анаэробных форм микроорганизмов, среди которых встречаются патогенные виды, обладающие выраженными токсическими свойствами (Cl. botulinum).
Биохимические процессы, протекающие в консервах под влиянием жизнедеятельности протеолитических микроорганизмов, сопровождаются разложением белковых веществ и газообразованием. Газы, накапливаясь внутри банки, давят на ее стенки и донышко, вызывая вздутие последних (биологический или истинный бомбаж). Такие консервы непригодны к употреблению.
Вздутие донышек может иметь место и на почве дефектов производства или неправильного хранения:
— углекислый бомбаж возникает при изготовлении консервов из парного мяса, еще выделяющего углекислоту;
— водородный бомбаж – в результате воздействия органических кислот на металл и образования при этом водорода;
— холодильный бомбаж — в результате увеличения объема консервов при замерзании.
Кроме того, вследствие дефекта закатки, а также при расширении оставленного в банке воздуха возможно выпячивание донышек, которое легко ликвидировать давлением пальцев (ложный бомбаж).
Наиболее частой причиной порчи консервов является нарушение герметичности и связанное с этим проникновение внутрь банки воздуха и микроорганизмов. Обычно герметичность нарушается под влиянием коррозии внутренней поверхности банки и последующего образования раковин, свищей.
Кроме коррозии причиной нарушения герметичности могут быть интенсивное ржавление наружной поверхности жести, деформации и помятости их под влиянием грубых механических воздействий, дефекты закатки и пропайки швов.
Повышение содержания соединений тяжелых металлов в консервах может произойти вследствие попадания их в процессе производства из аппаратуры (медь), во время хранения консервов в результате коррозии жести (олово, железо, свинец). Содержание солей свинца не допускается во всех видах консервов.
Классификация методов консервирования пищевых продуктов и их гигиеническая оценка
Применяемые в современных условиях методы консервирования, а также методы обработки продуктов для продления срока их хранения могут быть систематизированы в следующем виде:
А. Консервирование воздействием температурных факторов:
1. Консервирование с помощью высокой температуры:
2. Консервирование с помощью низкой температуры:
3. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты
Б. Консервирование обезвоживанием (сушка):
1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:
а) естественная, солнечная сушка;
б) искусственная (камерная) сушка – струйная, распылительная, пленочная;
2. Обезвоживание в условиях вакуума:
а) вакуумная сушка;
б) сублимационная сушка (лиофилизация).
В. Консервирование ионизирующей радиацией
Г. Консервирование изменением свойств среды:
1. Повышение осмотического давления:
а) консервирование солением;
б) консервирование сахаром.
2. Повышение концентрации водородных ионов:
Д. Консервирование химическими веществами:
1. Консервирование антисептиками
2. Консервирование антибиотиками
3. Применение антиокислителей
Е. Комбинированные методы консервирования:
Организация гигиенического контроля за консервным производством.
Одной из важнейших задач, стоящих перед Госагропромом, является развитие консервной промышленности. Из-за недостатка предприятий по консервной переработке сырья теряется до 30% урожая. Качественная и своевременная переработка овощей и фруктов, мясных и рыбных ресурсов дает возможность сохранить для населения ценные продукты без потери их пищевой ценности. Консервы являются стратегическим продуктом. Консервами снабжаются армия, экспедиции, отдаленные районы страны. Отдельные виды консервов предназначены для космонавтов. Удобны консервы в системе авиации и железнодорожного транспорта. Большим спросом консервы пользуются и у населения.
Все это обуславливает необходимость улучшения качества консервов, повышения их стойкости при хранении, разработки и выпуска новых видов консервов.
Одно из важнейших направлений консервной промышленности – выпуск в достаточном количестве консервов для детского и диетического питания, хорошо измельченных, приготовленных с использованием сливочного масла, обогащенных витаминами, с низкой кислотностью. Консервы – продукт, который удобно обогащать нетрадиционными водами белка: белками сыворотки крови, молока, сои и других бобовых. В рыбоконсервной промышленности целесообразно использова-ние малоценных по жирности, но богатых белками пород рыб.
Задача санитарного врача по гигиене питания – организация гигиенического контроля за консервным производством и экспертизы консервов с целью профилактики пищевых отравлений.
2 вопрос. 3. Алиментарная профилактика ожиренияОжирение — заболевание, ведущим симптомом которого является генерализованное избыточное отложение жира в подкожной жировой клетчатке и других тканях и органах, обусловленное или осложнившееся нейрогуморальными и метаболическими нарушениями. Первичная профилактика ожирения строится на следующих принципах:- Низкокалорийная диета с низким содержанием жиров и повышение физической активности. — Достаточное количество белка — 15-20% от общего количества калорий (100-120 г в день). — Ограниченное, но достаточное количество жира — до 20-30% от суточной калорийности (40-50 г в день). — Уменьшение количества высококалорийных и легкоусвояемых продуктов. — Ограничение употребления воды, алкогольных напитков, особенно пива. — Яйца, рыбу, мясо следует употреблять преимущественно в вареном, а не жареном виде. — Полезно периодически (1 раз в 7-9 дней) устраивать, так называемые разгрузочные дни. Основным методом лечения ожирения является диетотерапия. Основные принципы диетотерапии (вторичной алиментарной профилактики) при ожирении — поэтапное введение диетических режимов с пониженной энергетической ценностью (адаптационный период, субкалорийная диета, поддерживающий рацион); — коррекция режима и рациона питания (увеличение кратности питания, смещение пищевой нагрузки со второй половины дня на первую; широкое использование гипокалорийных продуктов); — исключение продуктов, возбуждающих аппетит; — использование контрастных разгрузочных дней; — формирование правильного стереотипа питания больного и его семьи; — изменение качества питьевого режима (замена привычно используемых сладких напитков — соков, компотов, газированных вод — на дегазированные щелочные минеральные воды, послабляющие и мочегонные травяные чаи, отвары кожуры яблок, груш).
3 вопрос. Рациональное (от лат. Rationalis – разумное) питание предполагает питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает жизненные проявления его (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разнообразных условиях труда и быта.
Научной основой организации рационального питания человека, независимо от его возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной принадлежности, являются общие физиолого-гигиенические требования к:
1) пищевому рациону – энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость и удобоваримость, органолептические свойства и разнообразие, насыщаемость, структура блюд и сочетание пищевых продуктов, санитарно-эпидемическая безупречность;
2) режиму питания – часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пищи (энергетическая ценность, состав, объем, масса);
3) условия для приема пищи – интерьер столовой комнаты, сервировка стола, микроклиматический комфорт и др.
Источник
